Manger trop salé : les conséquences

Jeudi 12 Mai 2016 - 23:29

Manger trop salé : les conséquences
Partout dans le monde, nous consommons trop de sel ; souvent le double de ce qui est recommandé. Or, ce régime salé a une influence directe sur la pression artérielle et donc sur le risque d’accidents cardiaques et vasculaires. En fait, l’apport de sel ne devrait pas dépasser 5 g/jour (ce qui équivaut à 2 g de sodium) selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Or ce taux dépasse les 8 g / jour chez beaucoup de personnes

Le sel, ce poison…

Pour limiter la consommation de sel, qui a augmenté partout dans le monde au cours du dernier siècle (principalement du fait de l’essor des produits agroalimentaires industriels), l’OMS a édicté des recommandations :

Chez les adultes, la consommation de sel ne devrait pas excéder 5 g/jour, l’équivalent d’une cuillère à café de sel.

Pour les bébés de 0 à 9 mois, il ne faut pas ajouter de sel à l’alimentation.

Entre 18 mois et 3 ans, l’apport en sel doit être inférieur à 2 g.

Le sel, un nutriment (trop ?) utile

Comme toujours en nutrition, c’est la dose qui fait le poison. Car le sel est indispensable à l’organisme. Plus précisément, c’est le sodium (le sel de table est constitué de chlorure de sodium) qui joue un rôle crucial dans la physiologie des cellules. Il permet de maintenir et de réguler le liquide qui baigne les cellules, il participe à l’équilibre hydrique global et permet même la formation des messages nerveux dans les neurones. Ainsi, le liquide dans lequel baignent nos cellules contient à lui seul 95% du sodium de l’organisme. Mais, il n’est pas nécessaire d’en consommer beaucoup.

Historiquement, l’alimentation humaine ne contenait pas de sel ajouté. Ce n’est qu’il y a 6000 ou 8000 ans, au moment du développement de l’agriculture et de l’élevage, que le sel a commencé à être utilisé pour conserver les denrées alimentaires.

L’organisme n’est donc pas habitué aux fortes doses de sel. On estime que 1,6 g de sodium par jour (soit 4 g de sel) suffit pour éviter toute carence à 97% de la population.

Hélas, le sel est un allié précieux de l’industrie agroalimentaire. Connu comme le principal « exhausteur » de goût, il permet de faire ressortir les saveurs d’un plat, même insipide, en plus d’avoir des propriétés conservatrices connues de longue date. Et ce n’est pas tout : le sel joue un rôle dans la texture de certains aliments, et permet de retenir l’eau et donc, indirectement, d’augmenter le poids des denrées. Une manne pour l’industrie !

Trop de sel : la santé en jeu

Consommer trop de sel a une influence directe sur la pression artérielle. Les mécanismes ne sont pas complètement élucidés, mais on sait que le sel entraîne un resserrement des vaisseaux sanguins.

Bilan ? Comme le montrent de très nombreuses études et méta-analyses (synthèses d’études), un apport trop élevé en sel est corrélé à une augmentation de la pression artérielle. A l’inverse, il est prouvé que diminuer la consommation en sel permet de réduire la pression artérielle.

riz bouillon

Or, c’est un fait : une pression artérielle trop élevée est le facteur de risque principal des accidents cardiovasculaires (notamment cérébraux), de certaines maladies cardiaques (hypertrophie ventriculaire gauche, par exemple) mais aussi rénales. Et la liste est longue : le sel est aussi connu pour augmenter le risque d’obésité, de lithiase rénale, d’asthme et de cancer de l’estomac…

Dans quels produits se cache le sel ?

Pas la peine d’être porté sur la salière pour consommer beaucoup de sel. Celui-ci se cache dans de nombreux aliments de la vie quotidienne, sans pour autant se faire repérer…

Ainsi, les aliments contenant le plus de sel sont :

– le pain et les produits céréaliers (biscottes, céréales de petit-déjeuner, biscuits, pâtisseries…)

– la viande et les produits dérivés (charcuterie surtout)

– toutes les soupes, sauces et autres condiments industriels

– les chips, les snacks et biscuits apéritif

– les plats préparés

– le fromage

A ces aliments consommés riches déjà en sel, les consommateurs ajoutent généralement 1 à 2 grammes de sel par jour en salant les plats et l’eau de cuisson.

Pour résumer, on estime que :

75 à 80 % du sel consommé provient des produits transformés achetés (industrie agroalimentaire),

15% de la salière de table,

5 à 10% se trouvent dans les aliments à l’état naturel.

Réduire la consommation de sel ne pourra donc se faire qu’en collaboration avec l’industrie agroalimentaire. Plusieurs programmes destinés à réduire progressivement les doses employés dans certains produits sont déjà en place, notamment en Europe

Réduire la dose de sel, surtout en cas d’hypertension

Combattre l’hypertension artérielle est primordial pour réduire la mortalité cardiovasculaire. C’est pourquoi l’OMS, avec de nombreux pays, appellent l’industrie agroalimentaire à réduire la teneur en sel des aliments. Il est aussi conseillé, pour tout le monde, de diminuer sa consommation d’aliments salés.

Que l’on soit hypertendu ou non, on gagne à réduire le sel. Des études ont montré qu’en abaissant de 6 g par jour sa consommation, la pression artérielle chutait.

L’OMS estime qu’en réduisant de moitié les apports en sel (pour atteindre 5 g/jour), le nombre d’accidents vasculaires cérébraux diminuerait de 24%, et le nombre de maladies coronariennes (cardiaques) de 18% dans le monde.

Les personnes souffrant d’hypertension artérielle sont les premières à bénéficier d’une réduction des apports sodés (il est conseillé de se limiter à 5 à 6 g par jour, moins si possible). Mais attention, la sensibilité au sel (c’est-à-dire la réponse de la pression artérielle au changement d’apport en sel) est variable selon les individus, et dépend de l’âge, de l’ethnie, du fait d’être en surpoids ou de souffrir de diabète de type 2.

Le PNNS, dans le cadre du plan global de lutte contre l’hypertension, recommande de réduire la consommation des aliments les plus riches en sel, et parallèlement d’augmenter l’apport en potassium. Les principaux aliments contenant du potassium sont les fruits, les boissons chaudes, les légumes, les pommes de terre, les viandes, les laits et les yaourts.

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